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Origen e ingredientes de la Paella Valenciana

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La paella se puede asegurar, sin mucho miedo a equivocarse, que nació en La Albufera valenciana antes del siglo XVIII cuando ya está documentada. La explicación de el nacimiento de este plato es, como en mucho otros casos, bien simple, los habitantes de los alrededores del lago de La Albufera empezaron a mezclar los ingredientes que tenían más a mano para alimentarse y así surgió la paella.

El aceite de oliva y el azafrán, presentes en muchas de las recetas valencianas más conocidas no pueden faltar en una buena paella y también el pollo y el conejo, animales de granja ya que las ganaderías no eran comunes por esta zona. En ocasiones contadas estos animales se sustituían por el pato y también se le añadían caracoles, concretamente la especie “vaqueta”. Tomate sofrito y diversas verduras como la judía verde y la alubia blanca grande y plana y para dar sabor el pimentón dulce molido y unas ramas de romero.

Pero sin duda el ingrediente que nunca se le podrá quitar a una paella valenciana será el arroz. Preferiblemente se utiliza el arroz de la variedad bomba que tiene denominación de origen Arroz de Valencia.

Originalmente se cocinaba en fuego de leña y se colocaba el paellero encima de un trévere para que recibiera el calor hoy en día los existen accesorios que se conectan a la bombona de butano y hacen mucho más fácil la preparación de una buena paella velanciana en casa.

Fuente | Wikipedia

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2 comentarios

  1.   JBVC dijo

    Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana
    Fragmentos del libro de investigación gastronómica

    PAELLA VALENCIANA
    PAELLA DE LA PARRETA ®

    Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
    Por medio de la documentada “Agència Valenciana del Turisme”, podemos saber que.-“La gastronomía valenciana está basada históricamente en:- “Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras”. Por mi parte decir que mis meritos o conocimientos gastronómicos caso de poseerlos son debido a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que con tanta paciencia me revelara mi tía María Cebriá Miralles(1906-1992-Valencia), hermana mayor de mi madre quien a principios de la década de los años sesenta se encargaba de los notorios fogones en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta) oral de la Paella Valenciana, plato germinado en aquella tan glorificada cocina. Mi tía María, me explicó la receta tal cual le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada posesión. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación, las recetas y las formulas en la cocina es algo relativamente moderno. Por aquellas mismas décadas, mientras mi tía cuidaba con tanto donaire sus guisos, me iba explicando las materias primas, la justa medida y el adecuado procedimiento que correspondía emplear en cada momento para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía que ahora llamamos Comunidad Valenciana. Y fruto de aquellas confidencias hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella célebre alquería del camino de Burjasot, referida por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal. Tan acreditada posesión se encontraba rodeada de frondosas huertas y arboledas, bañadas por las caudalosas acequias de Petra, Mestalla y Tormos. La Parreta, se encontraba situada en el septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia, contigua al convento de la Esperanza, justamente en el chaflán del camino de Burjassot, por donde discurrían los históricos caminos Reales de Liria, y Paterna.

    Nuestro manjar
    Tendremos que convenir que la Paella Valenciana es el plato más conocido de la enaltecida gastronomía española. La paella es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este delicioso manjar de la cocina mediterránea, surgió en un principio entre las cocinas de los ricos poseedores de las más suntuosas alquerías de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Desde entonces cuando los valencianos de alguna de sus tres provincias quieren solemnizar algunas efemérides muy especiales con amigos, personalidades, Jefes de Estado, Reyes, o Papas, nunca faltará desde la mesa más distinguida, a la más improvisada, la reina y señora de la gastronomía española. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en tierras valencianas su elaboración se considera todo un rito y reverenciado ceremonial, por lo tanto nos encontramos ante una concepción especial de una receta anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y lo concreto de sus ingredientes. Los experimentados cocineros de aquellas suntuosas alquerías eran tan exigentes que para su cocción personalmente seleccionaban la leña de limonero, naranjo o algarrobo. La autentica paella debe de cocinarse con llama (fuego muy vivo), jamás con la brasa. Indudablemente es fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las lujosas alquerías disponían de un especial habitáculo cimentado y diseñado con caracteres exclusivos. En esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio para elaborar según los cánones no escritos hasta de ahora del plato valenciano más universal, ese habitáculo se encontraba situado en aquella parte de la alquería que por su situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso; es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada.
    Otro rito, o ceremonial desaparecido, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente del fuego y se dejaba sobre la tierra húmeda formada junto la humedad del pozo artesiano, jamás se dejaba sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones practicadas fielmente por todos aquellos cocineros de antaño, hasta el punto, que en la editorial Destino se publicaba la versión castellana del libro de Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“El que hem menjat”, se podía leer,-“(…) En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad”.

    Mi consejera gastronómica

    Mi tía María, con su especial entonación y con su dulce forma de hablar me solía decir.-“La Paella, con nuestra receta debe de considerarse como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi es una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear la paella con cuchara de madera”. (Traducido del valenciano)
    Los profanos, o carentes de un sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz condimentado con ese recipiente. Para saborear una buena paella no debemos de atiborrar el recipiente con ingredientes más o menos extraños, extravagantes, coloristas o estrafalarios. Para considerar una paella como exquisita, el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con los justo y precisos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, todo fresco y selecto, pura ambrosía.
    Una cosa necesaria de aclarar, su nombre: es Paella, por lo tanto no digan paellera.-Paella, es como los valencianos nos referimos
    al recipiente de hierro, redondo, ancho, poco profundo, plano y con dos asas. Seguramente la palabra procede del latín “patella”. El hecho de decir paella sólo se invoca el receptáculo, o sartén, pero debemos de asumir, por muy exigentes que pretendamos ser con el léxico, que el término en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el más lujoso, al más modesto, aparecerá paella.-Paella si, -y no paellera como se dice por desconocimiento, -porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina…. En lengua valenciana, a la sartén le llamamos paella de ahí viene el nombre del plato mas internacional de la cocina española. Tan singular recipiente por sus medidas se le ha desprovisto del mango y en su lugar se le han fijado dos asas, por lo tanto se trata de un receptáculo metálico, redondo, ancho, cóncavo y poco profundo. Desde hace tiempo en las tres provincias valencianas siempre se ha dicho y escrito paella, y nunca el neogolismo paellera.
    Ingredientes exactos y precisos

    Los ingredientes exactos y precisos para condimentar la auténtica Paella, son.- Arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón; además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco-, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.-Con un cazo aparte con agua se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se pasará por un tamiz para que sus hebras no molesten a la hora de comer. Después se verterá a la paella con el caldo y de esta manera proporcionará el particularísimo sabor de baquetes (caracoles) de montaña.
    Muy importante, solo se utilizaran los productos recomendados en la receta; insistir en el arraigado pensamiento de aquellos grandes cocineros cuando decían.- “La Paella valenciana no consiste en llenar el recipiente de incongruentes ingredientes o mezcolanzas, la paella desde el siglo ochocientos ya está inventada y sus componentes son los que son, y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros inexpertos”
    Componentes didácticos e invariables.-

    1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba, (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso. (POR NUESTRA EXPERIENCIA SIEMPRE RECURRIMOS A UNAS ESPECIALISIMAS MARCAS DE ARROZ, LA CUAL COSA NOS ASEGURA UNA PERFECTA ELABORACIÓN DE LA PAELLA VALENCIANA).
    2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
    3.- Recipiente: Siempre se empleará una paella para elaborar tan selecto manjar gastronómico. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le definía “paella sense mànec” (paella sin mango).
    PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA, INGREDIENTES
    (para 4 personas):
    500 gr. de pollo
    500 gr. de conejo
    250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
    200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
    100 gr. de tavella
    100 gr. de tomate
    400 gr. de arroz
    100 CC. de aceite de oliva virgen
    Azafrán o colorante alimentario amarillo
    Sal
    Pimentón colorado
    Agua.
    Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet).

    Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia (1886-1986).
    Tienen mi autorización, para que puedan mostrar y comentar estos fragmentos.
    Atentamente.
    Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.

  2. E leido el comentario Fdo. Por Juan B.Viñals Cebriá. El cual lo veo muy correcto
    solo en los ingredientes creo que le falta. 200 gramos de pato, y les dire el porque, mi familia Mocholi (casa Mocholi) que todavia conservo, con su paellero,dos higeras y una palmera, Nos emos dedicado al cultivo del arroz,y yo con 61 año todavia cultivo el garrofó, pues mis abuelos criaban patos,gallinas y conejos y siempre que tenian le ponian pato a la paella, y nosotros seguimos haciendo lo mismo, y no nos gusta meterle otros ingredientes.
    Fdo Pepe Mocholi

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